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大民族酒业端午制曲正当时

发布时间:2022-06-03 访问量:170 来源:本站


“疏疏数点黄梅雨。殊方又逢重五。”

6月3日农历五月初五,一年一度的端午佳节如期而至。端午食粽、拜神祭祖、祈福辟邪、龙舟竞渡……丰富多彩的民俗活动在各地争相上演。

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此时,位于茅台镇赤水河畔的贵州民族酒业,也迎来了一年中酱酒酿造的重要环节——端午制曲

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端午制曲是茅台镇千百年来酱酒工艺的传承,也是酿造酱酒的第一道关卡。《太禾曲经》有言“曲定酒之魂,曲酿酒之香”,酒曲不仅影响酒的产量,对酒的品质也起着决定性作用。

为了能够在最佳的制曲节点制出高品质的酒曲,在这个对于很多人来说是悠闲假期的端午,大民族酒的制曲工人们依然充满激情地坚守在自己的工作岗位上,用实际行动践行着大民族人对品质的不懈追求。

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凌晨四点,大地还在酣睡之中,大民族酒各制曲车间内已是一派热火朝天的景象。

粉碎机的轰鸣声,铁铲的沙沙声,推车的拖动声,曲盒的落地声,共同奏成了激昂的制曲交响乐。此时,精选的优质小麦,在制曲工人们的操作下,经过润粮、磨碎、拌料、踩制成型等一系列工序,最后放入发酵仓。

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好曲才能出好酒,为保证酒曲的质量,大民族酒制曲的每道工序都不简单,尤其是踩曲,非常考验踩曲人的“脚力”。

为了方便曲块中微生物的生长和后期的发酵,必须要将曲料踩成中间高、四周低、松紧适宜、表面光滑无裂痕的“龟背型”曲块。大民族酒制曲车间内的每一位踩曲少女都深谙踩曲要领。

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踩制好的曲块在摊晾成型后,要用色泽金黄、干燥无霉变的谷草将其包起来进行装仓。其中,每块曲块和每层曲块之间都要覆盖厚厚的谷草层。

一位负责曲块装仓的工人说:“这样的操作,一是为了保温培菌,二是为了排潮透气,三是为了升温发酵,目的是给曲块的成熟提供适宜的环境。”

众所周知,酱酒工艺重在“高温制曲”。因此,随着曲坯的发酵,发酵仓的室内温度常常高达40℃,大民族酒的制曲工人要在较为凉爽的时段抓紧进仓翻曲,通过闻香、看色,观察大曲发酵情况。

一位制曲工人介绍:“天气炎热的情况下,微生物生长繁殖尤其快,‘翻曲’能促使整个曲房中的大曲块成熟得更加均匀。”

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另外,为了使酒曲中的的微生物、酶系、风味逐步趋于成品曲特征,待仓内发酵期结束,要将曲块与稻草分离,拆曲后转入干曲仓堆放贮存6个月。最后方能磨曲进入制酒生产环节。

制曲是个辛苦活,每一道工序、每一个环节都有严格的工艺标准和规范。只有耐心投入、精心把控,才能确保酒曲的最终品质。

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作为拥有39年历史的老牌酒企,贵州民族酒业自成立以来,一直将品质视为企业生存并持续发展的重要基石。

端午制曲是茅台镇酿酒先民顺天应时、因地制宜摸索创造出来的特殊酿造工艺,大民族酒每年选择在端午制曲,既是对传统工艺的恪守与传承,也是对品质的坚持与高追求。

正是如此,才有了大民族酒这般酱香突出、口感醇正、回味悠长的大曲酱香型白酒,并以非凡的品质获得广大酒友的认可和喜爱。


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